اليوم العالمي للطهاة: احتفاء بفن يمزج الإبداع بالتراث الغذائي

يحتفي العالم في 20 أكتوبر باليوم العالمي للطهاة، وهو يوم مخصص لتكريم مهنة تحوّل إعداد الطعام إلى فن راقٍ يجمع بين التقاليد المتوارثة والتقنيات الحديثة والخيال الإبداعي. لم يعد الطاهي المعاصر مجرد مُعدّ للوجبات، بل أصبح خبيراً يمتلك معرفة واسعة بالمكونات وخصائصها، وفهماً عميقاً للتغذية وطرق الطهي، وقدرة على ابتكار أطباق متوازنة جمالياً ومذاقاً، بالإضافة إلى دوره الحيوي في الحفاظ على التراث الغذائي ونقله للأجيال القادمة.

من المطابخ القديمة إلى المدارس المتخصصة

تعود جذور مهنة الطهي إلى عصور سحيقة، حيث كان إعداد الطعام للقصور والمعابد والجيوش يتطلب مهارات تفوق العمل المنزلي. وفي روسيا، تشير السجلات التاريخية إلى وجود مطبخ دير كييفو بيتشيرسكي عام 1074، كما ورد اسم تورشين في الروايات المرتبطة بالأمير غليب فلاديميروفيتش كأحد الطهاة العاملين في خدمته. ومع تطور المجتمعات، بدأت المعرفة المتعلقة بالطهي تنتقل من الخبرة العملية والوصفات المتوارثة إلى الكتب والتعليم المنظم. ففي عام 1779، صدرت في موسكو “مذكرات الطهي” لسيرغي دروكوفتسيف، وهي من أوائل كتب الوصفات المطبوعة باللغة الروسية. وفي بطرسبورغ، افتُتحت مدرسة متخصصة بالطهي في مارس 1888، بمبادرة من الأستاذ إيفان أندرييفسكي والطاهي دميتري كانشين، مما عكس الاهتمام المتزايد بتعليم المهنة بصورة منهجية. ومن الأسماء التي تركت بصمة في الثقافة الغذائية الروسية، الباحث السوفيتي ويليام بوخليبكين، الذي تناول في مؤلفاته تاريخ المطابخ والعادات الغذائية، مساهماً في تعريف القراء بتنوع المطبخ الروسي وتقاليده.

كولينا.. حكاية متداولة عن أسطورة المطبخ

ترتبط بعض الروايات الشائعة عن فنون الطهي بحكاية كولينا، التي تُصوّر كشخصية رمزية مرتبطة بالمطبخ وإعداد الطعام. تربط هذه الرواية اسمها بالكلمة اللاتينية “culina” التي تعني المطبخ، وتذهب إلى أن الرومان رفعوها إلى مرتبة ربة إلهام عاشرة باسم “كوليناريا”. إلا أن هذه الحكاية تفتقر إلى أدلة تاريخية موثوقة تثبت وجود ربة بهذا الاسم ضمن ربات الإلهام في الميثولوجيا اليونانية أو الرومانية القديمة، مما يجعلها أقرب إلى أسطورة متداولة عن فن الطهي وأصل تسميته، لا حقيقة تاريخية مؤكدة.

من القبعة البيضاء إلى مطابخ الملوك

لم تكن مكانة الطهاة ثابتة عبر التاريخ؛ ففي بعض البلاطات الملكية، شغل المسؤولون عن المطابخ مواقع مهمة ضمن نظام القصر، خاصة حين كانت الولائم الكبرى تتطلب إعداد الطعام لأعداد غفيرة من الضيوف والعاملين. أما قبعة الطاهي البيضاء، التي أصبحت رمزاً بارزاً للمهنة، فترتبط صورتها الحديثة بتقاليد المطابخ الأوروبية في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. ويُذكر الطاهي الفرنسي ماري أنطوان كاريم ضمن الشخصيات التي أسهمت في ترسيخ شكلها المعروف. وإلى جانب مظهرها التقليدي، ترتبط أغطية الرأس في المطابخ المهنية بقواعد النظافة وسلامة الغذاء، وإن كانت أشكالها تختلف باختلاف المؤسسات والبلدان.

تنوع المطابخ المهنية

تضم المطابخ المهنية اليوم اختصاصات متعددة، تشمل الطهاة ومساعديهم، وصانعي الحلويات، والخبازين، وخبراء تنسيق الطعام، بالإضافة إلى العاملين في تعليم فنون الطهي وتطوير تقنياته.

أطباق غريبة تكشف تنوع ثقافات الطعام

لا تقتصر حكايات المطبخ العالمي على الوصفات الشهيرة، فبعض الأطباق تثير الدهشة بمكوناتها أو طرق إعدادها أو روائحها القوية. وما يبدو غريباً في ثقافة قد يكون جزءاً مألوفاً من تقاليد غذائية راسخة في ثقافة أخرى. في اليابان، تشتهر سمكة الفوغو بسميتها الشديدة، ويتطلب إعدادها معرفة متخصصة والتزاماً بقواعد السلامة، لأن الخطأ في تجهيزها قد يؤدي إلى تسمم قاتل. وفي الصين، تُعرف بيضات المئة عام، وهي بيضات تُعالج بطرق تقليدية على مدى أسابيع أو أشهر، فتتغير ألوانها وقوامها ونكهتها. أما في السويد، فيشتهر طبق “سورسترومينغ”، المصنوع من سمك الرنجة المخمر والمعلب، برائحته النفاذة، ويُعد تناوله تجربة غير مألوفة لكثيرين. وفي آيسلندا، يُحضر “هاوكارل”، وهو لحم قرش يُعالج ويُجفف للتخلص من المركبات التي تجعل لحمه الطازج غير صالح للأكل، ويتميز برائحة ونكهة قويتين. وفي جزيرة سردينيا الإيطالية، يثير جبن “كاسو مارزو” الاهتمام بسبب طريقة تخميره باستخدام يرقات ذبابة الجبن، وقد ارتبط إنتاجه وبيعه بقيود ومخاوف تتعلق بسلامة الغذاء. تكشف هذه الأمثلة أن المطبخ لا يعكس الذوق وحده، بل يتأثر أيضاً بالبيئة المحلية وطرائق حفظ المكونات وتاريخ المجتمعات، وأن اختلاف العادات الغذائية قد يحوّل الطبق المألوف لدى مجموعة إلى تجربة صادمة بالنسبة إلى أخرى.

يوم للاحتفاء بالمهنة وتعليم الأجيال الجديدة

أُطلق اليوم العالمي للطهاة عام 2004 بمبادرة من الطاهي بيل غالاغر، الرئيس السابق للرابطة العالمية لجمعيات الطهاة “وورلدشيفز”. تهدف المناسبة إلى تقدير العاملين في المهنة، وتشجيع نقل خبراتهم إلى الأجيال الجديدة، وتعزيز الوعي بأهمية التغذية الصحية والاستدامة في إنتاج الطعام واستهلاكه. تشمل أنشطة المناسبة ورش الطهي والمسابقات المهنية والعروض العملية، بالإضافة إلى فعاليات تعليمية للأطفال للتعرف إلى المكونات ومصادرها، وفهم العلاقة بين الغذاء والصحة والبيئة. وفي عام 2026، تركز حملة الرابطة العالمية لجمعيات الطهاة على تشجيع الأطفال على استكشاف الطعام ومكوناته، وفهم أثر الخيارات الغذائية في الصحة والاستدامة. وبين وصفة تنتقل من جيل إلى آخر وطبق مبتكر يستعين بأحدث تقنيات الطهي، تظل مهنة الطاهي مساحة يلتقي فيها الفن والعلم والذاكرة الثقافية.