مخاطر خفية لحفظ الأغذية بالزيت.. متى تتحول “المونة” التقليدية إلى خطر قاتل؟

يُعد منظر “المكدوس” أو الزيتون المغمور بالزيت داخل عبوات التخزين من أشهى مشاهد “المونة”، إلا أن الزيت وحده لا يُمثل ضمانًا كافيًا لحفظ جميع أنواع الأغذية كما يعتقد الكثيرون.

فعلى الرغم من أن الزيت يُشكل طبقة عازلة تمنع وصول الأكسجين وتُطيل عمر بعض المنتجات، إلا أنه لا يقضي على كافة الكائنات الدقيقة، بل إن البيئة قليلة الأكسجين قد تصبح خطرة للغاية في حال وجود أنواع معينة من البكتيريا، لا سيما عند تخزين الأغذية منخفضة الحموضة مثل الثوم أو الخضار بطرق غير سليمة.

وحول الشروط الصحيحة لحفظ الأغذية، أوضحت اختصاصية التغذية العلاجية الدكتورة نور قهوجي، في حديث إلى عنب بلدي، أن الزيت يُحقق أفضل نتائج الحفظ عندما يخضع الطعام أولًا لعمليات معالجة مسبقة مثل التجفيف أو التمليح أو التخمير أو زيادة الحموضة، ليأتي الزيت لاحقًا لحماية المنتج والحفاظ على قوامه ونكهته.

وضربت قهوجي مثالًا بـ“المكدوس”، حيث لا يُوضع الباذنجان نيئًا في الزيت، بل يمر بمراحل متعددة تعتمد على خفض الرطوبة والملح والتعامل السليم مع المكونات. وبالمثل، لا يُحفظ الزيتون الطازج والمرم مباشره في الزيت، بل يحتاج أولًا للنقع بالماء أو المحلول الملحي، قبل حفظه في الزيت مع التوابل أو الأعشاب بعد التخلص من مرارته.

كما تستفيد من هذه الطريقة بعض المنتجات مثل الفلفل المجفف والطماطم والأعشاب، حيث يُعد التجفيف الخطوة الأساسية أولًا.

شروط التخزين الآمن

حذّرت اختصاصية التغذية من المخاطر الناتجة عن وضع أغذية رطبة ومنخفضة الحموضة داخل الزيت مع تركها لفترات طويلة في درجة حرارة الغرفة، مثل الثوم والأعشاب الطازجة.

تُهيئ هذه الظروف بيئة مثالية لنمو بكتيريا “المطثية الوشيقية” وإنتاج سم “البوتولينوم” الفتّاك الذي لا يغير طعم الطعام أو رائحته. وشددت قهوجي على ضرورة أن يكون الطعام مجففًا أو مملحًا أو محمضًا بطريقة صحيحة قبل إضافة الزيت، مع استخدام أدوات معقمة وتجنب إدخال الماء إلى عبوة التخزين.

ونصحت بحفظ المنتجات المنزلية المحتوية على أغذية طازجة في الثلاجة واستهلاكها خلال فترة قصيرة، مشيرة إلى أن التلوث قد يحدث بسبب ارتفاع الرطوبة، أو نقص الملح والحموضة، أو تلوث الأوعية، ومحذرة من تذوق أي منتج مشكوك في سلامته بدافع التأكد.