ابتكار علمي في روسيا يعيد للخضراوات المجففة قيمتها الغذائية المماثلة للطازجة

أفادت وكالة سبوتنيك أمس الأضواء عن تطوير علماء روس طريقة جديدة تتيح إعادة ترطيب الخضروات المجففة، حيث أثبتت النتائج الأولية قدرتها على استعادة قيمتها الغذائية لتصبح قريبة جداً من الخضراوات الطازجة. ويأتي هذا الابتكار ليفتح آفاقاً واسعة أمام استخدام هذه المكونات ضمن برامج التغذية المدرسية والاجتماعية.

وأوضحت وكالة سبوتنيك أن فريقاً بحثياً مكوناً من باحثين في جامعة فولغوغراد التقنية الحكومية، وجامعة فولغوغراد الحكومية، وجامعة كاباردينو-بالكاريان الحكومية الزراعية، قد توصل إلى تحديد معاملات دقيقة لإعادة ترطيب الخضروات بعد تجفيفها، مما يجعل تركيبها الغذائي متطابقاً تقريباً مع نظيراتها الطازجة بعد إضافة الماء.

وشملت التجارب المخبرية عينات متنوعة تضم الشمندر والجزر والبطاطس والبصل، والتي جرى تجفيفها بأسلوبين مختلفين يعتمد الأول على الهواء الساخن والثاني على الأشعة تحت الحمراء، مع حساب كميات المياه المناسبة لكل صنف. وأظهرت الاختبارات تفوق تقنية التجفيف بالأشعة تحت الحمراء في الاحتفاظ بنسب أعلى من العناصر الغذائية وفي مقدمتها فيتامين «سي»، حيث تراوحت نسبة الحفاظ على حمض الأسكوربيك بين 61 و71 بالمئة، بينما سجل التجفيف بالهواء الساخن نسباً تراوحت بين 48 و57 بالمئة.

واعتمد الخبراء في حساب كميات الماء على التركيب الغذائي الكامل للخضراوات من بروتينات ودهون وكربوهيدرات. وبعد إتمام عملية الترطيب، بلغت القيمة الغذائية لهذه الخضروات ما بين 95 و104 بالمئة مقارنة بالخضراوات الطازجة، حيث يعود تجاوز نسبة 100 بالمئة في بعض الأصناف مثل البطاطس إلى تباين محتوى الماء بين العينات.

وللتأكد من دقة النتائج، قام الفريق بتحضير أطباق غذائية معروفة مثل حساء البورش وعصيدة الحنطة السوداء مع الخضروات باستخدام المكونات المعاد ترطيبها. وأكدت الفحوصات المخبرية واختبارات التذوق تقارب السعرات الحرارية ومستويات البروتين والدهون والكربوهيدرات مع تلك الموجودة في الأطباق المعدة من خضراوات طازجة.

ويتيح تجفيف الخضروات حفظها لمدد طويلة بمعزل عن المواد الحافظة الكيميائية أو الحاجة لظروف تخزين معقدة، وهو ما يقدم حلاً عملياً لتوفير الخضراوات طوال العام داخل المدارس ورياض الأطفال والمؤسسات الاجتماعية. ومن المتوقع أن تسهم هذه الدراسة في رسم طرق ومعايير حديثة لاعتماد الخضروات المجففة والمعاد ترطيبها ضمن خطط التغذية في مختلف المؤسسات.