المكدوس: طبق المونة السورية الذي لا يغيب عن الموائد رغم الظروف

يتصدر "المكدوس" مشهد المؤونة في شهري أيلول وتشرين من كل عام، كونه طبقًا أساسيًا في المطبخ السوري وبيوت المونة، مهما اشتدت الظروف المادية. يبقى "المكدوس" متربعًا على عرش الرفوف، بنكهته السورية الأصيلة التي تميزه عن غيره.

يعتبر "المكدوس" من أهم أنواع المؤونة في بلاد الشام، وخاصة في سوريا التي اشتهرت بصناعته منذ القدم، ويقال أن حلب كانت البداية. يُصنع عادةً في موسم خاص يبدأ مع نهاية شهر أيلول/ سبتمبر ويمتد في شهر تشرين الأول/ أكتوبر، بالتزامن مع توفر الباذنجان المدور الصغير الخاص بصنعه، بينما يفضل البعض الآخر أصنافًا أخرى من الباذنجان كـ "الحمصي" أو "الحموي" أو الشامي أو الطرطوسي.

يحتل "المكدوس" مكانة خاصة على وجبة الإفطار أو العشاء، ويعتبر طبقًا رئيسيًا على موائد السوريين. تعود أصول طريقة عمل المكدوس إلى مئات السنين، حيث عرفه الفلاحون والمزارعون، الذين كانوا يقومون بسلق الباذنجان بعد جني المحاصيل، ويضيفون إليه الفليفلة الحمراء المحضرة مسبقًا مع الجوز البلدي كمكونين أساسيين.

تقول ربات المنازل في طريقة التحضير، أنه يتم نزع القشرة العلوية من رأس الباذنجان، ثم يسلق (دون تقشيره) قليلاً لمدة تتراوح بين 45 و 60 دقيقة حسب نوع الباذنجان، ثم يشق من جانبه ويوضع في وعاء مخرم (مصفاة) ويوضع فوقه ثقل لتصفيته من أكبر قدر من الماء، بعد وضع حوالي ملعقة متوسطة من الملح الصخري داخل كل حبة.

يخلط الجوز والثوم والفلفل الأحمر والقليل من الملح، ويحشى بها الباذنجان، ثم يصف في مرطبانات زجاجية ويغمر بالزيت الصافي، ويوضع بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. بعد مرور ثلاثة أيام إلى أسبوع (بحسب دفء الطقس) يكون المكدوس جاهزًا للأكل.

دامت موائدكم وبيوتكم عامرة بالخير والبركة والهناء.

(سليمان خليل - أخبار سوريا الوطن-1)