ألياف القمح والساوردو: دراسة من VUB تكشف أسرار التخمير وتأثيره على القيمة الغذائية والنكهة

كشفت دراسة علمية حديثة أن عملية تخمير خبز "الساوردو" تتجاوز مجرد انتفاخ العجين، لتشمل تحولات معقدة وعميقة في ألياف القمح. هذه التغيرات لا تؤثر فقط على قوام الخبز ونكهته، بل تمتد لتشمل قيمته الغذائية، مما يسلط الضوء على الأبعاد البيولوجية الغنية لهذه العملية التقليدية المتوارثة.

وقد اعتمدت هذه الدراسة، التي أجراها الباحث فيكتور غونزاليس ألونسو، على تحليل دقيق للتفاعلات الكيميائية والبيولوجية داخل العجين. صدرت الدراسة عن Vrije Universiteit Brussel، وهي جامعة بحثية مرموقة تقع في العاصمة البلجيكية بروكسل وتُعرف اختصاراً بـ VUB. ركز البحث بشكل خاص على ألياف "أرابينوكسيلان" ودورها المحوري في تحديد بنية الخبز وجودته، مستخدماً في ذلك تقنيات متقدمة لتتبع التغيرات في الميكروبات والمواد الناتجة عن عملية التخمير.

أظهرت النتائج أن عجين الساوردو يتطور ليصبح نظاماً بيئياً متوازناً يضم مجموعة متنوعة من البكتيريا والخمائر. ومن المثير للاهتمام أن زيادة محتوى الألياف لم تؤثر بشكل كبير على هذا التوازن الدقيق. ومع ذلك، فإن عملية التخمير تؤدي إلى تحويل جزء من الألياف القابلة للاستخلاص إلى ألياف غير قابلة للاستخلاص، وهي عملية تحفزها إنزيمات موجودة بشكل طبيعي في القمح وتنشط بفعالية في البيئة الحمضية التي تتشكل أثناء التخمير.

وأوضحت الدراسة أن هذه التحولات الجزيئية تساهم في تفكيك الجزيئات الكبيرة إلى مكونات أصغر، مما يعزز بشكل ملحوظ قابلية الهضم ويحسن الخصائص العامة للخبز. بالإضافة إلى ذلك، تلعب بعض أنواع البكتيريا دوراً حيوياً في إضفاء نكهات مميزة على الخبز، تتراوح بين النكهات الزبدية الغنية وتلك التي تميل إلى الحلاوة الخفيفة.

ولتعزيز النتائج، شملت الدراسة تجارب تطبيقية على خبز حقيقي تم إعداده باستخدام دقيق غني بالألياف. وقد أثبتت هذه التجارب أن خبز الساوردو الناتج كان الأعلى في قيمته الغذائية والأكثر تنوعاً وعمقاً في النكهة.

تؤكد هذه النتائج أن تخمير خبز الساوردو يمثل عملية معقدة ومتكاملة تجمع بين الفهم العلمي الدقيق والخبرة التقليدية العريقة. وتكشف أن هذه العملية تؤثر في مكونات القمح بدرجة أكبر بكثير مما كان يُعتقد سابقاً، وهو ما يفسر الخصائص الفريدة والمميزة التي يتمتع بها هذا النوع من الخبز.