متى يصبح زيت القلي سمًا قاتلًا؟ خبيرة تغذية تحذر من المخاطر الخفية

يثور جدل بين السيدات في سوريا حول المخاطر المحتملة لزيت القلي، والتوقيت الأمثل للتخلص منه قبل أن يتحول إلى خطر يهدد الصحة. لحسم هذا الجدل، تواصلت عنب بلدي مع خبيرة التغذية آلاء المصري، للحصول على معلومات دقيقة وموثوقة.

أوضحت المصري أن خطورة زيت القلي ترتبط بشكل أساسي بمدة تعرضه للحرارة العالية وليس بعدد مرات استخدامه. فعندما يتعرض الزيت لدرجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة (خاصة إذا تجاوزت 180 درجة مئوية)، تتشكل مركبات ضارة مثل "الألدهيدات" والدهون المتأكسدة، مما يؤدي إلى التهابات مزمنة وأمراض القلب، بالإضافة إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.

كما أشارت إلى "نقطة التدخين" (Smoke Point)، وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالاحتراق أو التحلل، ويظهر دخان ذو رائحة كريهة. عند هذه النقطة، يفقد الزيت قيمته الغذائية وتتكون مركبات ضارة، مثل الجذور الحرة، التي قد تسبب التهابات ومشاكل صحية على المدى البعيد. لذلك، ينصح المختصون باستخدام الزيوت ذات نقطة تدخين عالية، مثل زيت "الكانولا" (من 200 إلى 230 درجة مئوية)، والذي يعتبر مناسبًا للقلي العميق. في المقابل، تعتبر الزيوت ذات نقطة التدخين المنخفضة، مثل زيت الزيتون البكر (من 190 إلى 210 درجات مئوية)، خيارًا أفضل للقلي الخفيف أو "التشويح".

علامات تستدعي التخلص من الزيت

يتحول الزيت إلى مصدر خطر على الصحة عندما يتجاوز مرحلة التحلل، مما يؤدي إلى إنتاج مركبات ضارة مثل "الأكريلاميد" و"الألدهيدات". هناك علامات واضحة تستدعي التخلص من الزيت فورًا، وتشمل:

• اللون: داكن أو عكر.
• الرائحة: كريهة تشبه الزيت المحروق.
• الدخان: ظهور دخان كثيف حتى على حرارة منخفضة.
• القوام: لزج أو رغوي في أثناء القلي.
• الطعم: يؤثر على نكهة الطعام ويجعله غير مقبول.

نصائح للاستخدام الصحي

تنصح خبيرة التغذية آلاء المصري بتجنب إعادة استخدام الزيت أكثر من مرتين إلى ثلاث مرات، أو بعد أربع إلى خمس ساعات تسخين إجمالية، مع ضرورة تصفيته بعد القلي لإزالة بقايا الطعام. وأكدت على أهمية الحفاظ على درجة حرارة طهو منخفضة إلى متوسطة (180 درجة مئوية كحد أقصى)، واستخدام زيت بنقطة تدخين عالية لتقليل الدخان والأكسدة، والتخلص من الزيت إذا ظهرت إحدى علامات التلف (دخان، رغوة، رائحة كريهة)، مع ضرورة تنظيف المقلاة جيدًا لإزالة بقايا الطعام.

كما شددت على الامتناع عن التخلص من الزيت المستخدم في حوض التنظيف، بل يجب وضعه في عبوة بلاستيكية أو زجاجية بعد تبريده، والتخلص منه في القمامة.

أضرار القلي:

عرضت خبيرة التغذية آلاء المصري عددًا من الأضرار التي تصيب الفرد عند تناول المأكولات المقلية:

• زيادة السعرات الحرارية: الأطعمة المقلية تمتص الزيت مما يرفع السعرات ويسهم في زيادة الوزن والسمنة.
• الدهون المتحولة: تتكون عند استخدام الزيوت المهدرجة أو إعادة التسخين، وهي تضر بصحة القلب.
• الأكسدة: تنتج الجذور الحرة التي تسبب الشيخوخة المبكرة والأمراض المزمنة.
• فقدان العناصر الغذائية: الحرارة العالية تدمر بعض الفيتامينات والمعادن في الطعام.
• مشكلات هضمية: الزيوت المتأكسدة قد تسبب الحموضة أو الانتفاخ.
• الالتهابات: تحتوي بعض الزيوت، كزيت الذرة وفول الصويا وعباد الشمس، على نسبة مرتفعة من أحماض "الأوميغا 6" الدهنية. على الرغم من أن الجسم يحتاج إليها بكميات معتدلة، فإن الإفراط في تناولها، خاصة عند القلي، يسهم في زيادة الالتهابات داخل الجسم، فهي تتأكسد بسهولة عند التعرض لحرارة مرتفعة.

بدائل صحية

تنصح اختصاصية التغذية بتجنب القلي واستبداله بالشواء أو الخبز في الفرن، والطهو بالبخار للحفاظ على العناصر الغذائية، أو "التشويح" بقليل من زيت الزيتون، بالإضافة إلى استخدام المقلاة الهوائية التي تعطي قوامًا "مقرمشًا" بكمية زيت قليلة جدًا. كما تنصح باختيار الزيوت الغنية بـ"الأوميغا 9" ذات نقطة التدخين العالية، كزيت الأفوكادو أو الزيتون عالي "الأولييك".